15/06/12

Cantabria pinchos y bacalao

 

Il viaggio in Cantabria…

 



Cantabria, bellissima provincia del nord della Spagna, racchiude in sé tutto quello che un viaggiatore occasionale e distratto non si aspetterebbe mai. La semplicità sofisticata di questi luoghi sa di tradizionale e folcloristico, latino e nordico allo stesso tempo.


 

 

 

 

 

 

 

A dispetto delle sue dimensioni alquanto ridotte, questa regione è fortemente caratterizzata dalla diversità paesaggistica, architettonica e non ultima culinaria. 

Mare, montagna, valli e fiumi sono gli ambienti naturali dove crescono e si sviluppano le molteplici varietà di specie animali e vegetali che contribuiscono ad un ecosistema d’eccezione.

 


E proprio in questo panorama variegato s’insinua la scuola gastronomica basca. Chi non ha mai provato i Pinchos?

Prendono il nome dallo stuzzicadenti che solitamente tiene insieme una fetta di pane basco ad un qualsivoglia condimento, sempre eccezionale . L’aperitivo spagnolo per eccellenza, un must se si è da quelle parti.

Tra i suoi accostamenti più classici, la tortilla de papas (frittata di patate) e los pimientos del piquillo (peperoni dolci spagnoli) troviamo il famosissimo “bacalao al pil pil”.


   

 

 

 

 

 

 

Il nome onomatopeico, evoca lo schioppettio che fanno i tranci di baccalà quando cuociono lentamente immersi nell’olio caldo. Pil pil è tradizione basca e come ogni tradizione che si rispetti è legata agli strumenti più antichi come la ceramica. Il baccalà al Pil Pil ha la caratteristica di essere una pietanza molto cremosa, grazie alla mantecatura che avviene in cottura, quando la colla di pesce si emulsiona con l’olio. La salsa che otterremo sarà quindi molto simile nella consistenza alla maionese e la utilizzeremo per nappare (ricoprire) il nostro piatto.

Ma vediamo come procedere. In un tegame di coccio con abbondante olio d’oliva robusto (dovrà coprire i nostri tranci per 2/3 dell’altezza) si fanno quindi rosolare aglio e guidillas (peperoncini spagnoli), che si ritireranno in un piatto una volta dorati. In quello stesso olio si farà cuocere a fuoco basso il baccalà 4 minuti per lato, partendo con la pelle verso l’alto (i tranci di baccalà devono essere di almeno 8cm x 8cm e alti 3, precedentemente dissalati e spinati) . Quindi verranno messi da parte anche i tranci di baccalà che rilasceranno un siero. L’olio e il siero devono freddarsi lontano dal fuoco. Una volta tiepidi verranno rimessi nel nostro tegame di coccio ed emulsionati energicamente dopo essere stati passati a colino fine. Alziamo quindi il fuoco, continuando a mescolare con la stessa intensità. Si otterrà una salsa spessa dove adageremo i tranci di baccalà cotti. Riscalderemo il tutto per bene e serviremo decorando con l’aglio e guidillas rosolati.