19/12/12

Polpette da sballo!

 

Le polpette sono come il castello di Marcondirondirondello…tutti pensano di saper fare le migliori mai mangiate.

Che voi le intendiate al sugo, fritte, al vino, in umido, al forno, tonde o schiacciate, le polpette resteranno sempre una sfida all’italiana.

Non volendo proprio entrare in questioni così “sabbiose” e preferendo la via empirica alle classifiche della domenica, vi propongo di sperimentare ciò che vi suggerisco oggi e di farvi avanti per smontare e rimontare insieme il castello della mia “ricetta” o, meglio detta, semplice esperienza pratica.

Con queste indicazioni riuscirete a fare più di 20 polpette medio-piccole (circa 5cm di diametro) che poi deciderete, una volta confezionate, come cuocerle: al sugo, fritte o al vino.

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

800gr di carne di manzo macinata

8 fette di pane in cassetta morbido

prezzemolo fresco tritato finemente q.b.

pangrattato q.b.

latte q.b.

25gr parmigiano

25gr pecorino

1 patata lessa medio/grande

1-2 uova

PROCEDIMENTO:

In una bowl di plastica, vetro o alluminio adagiate la carne trita, quindi il prezzemolo (che andrà prima tritato finemente a coltello), parmigiano e pecorino e amalgamate con l’aiuto di una forchetta. Tagliate, a parte, il pane a cubetti e mettetelo in un recipiente. Bagnate il pane con il latte, fino a quando il pane non sarà completamente ammollato. Lessate una patata, lasciatela raffreddare, quindi schiacciatela salatela e insaporitela con un goccio d’olio di oliva a crudo.

Strizzate il pane dal latte e aggiungetelo al composto insieme alla patata lessa schiacciata. Impastate a lungo con le mani, affinchè il composto diventi il più possibile omogeneo.  Salate e pepate il tutto e mescolate di nuovo (Per regolarmi con il sale, io assaggio prima di aggiungere le uova. Se la carne cruda invece vi fa senso, non vi resta che chiedere al vicino o fare tesoro dell’esperienza diretta del risultato finale per la volta successiva. Ricordate comunque che le polpette insipide non sono buone). Quindi aggiungete le uova una alla volta con un altro pizzico di sale. Se dopo il primo uovo, il composto vi sembrerà piuttosto molle è segno che il secondo non serve.

Ora, con una piccola parte del composto, date forma alle vostre polpette ruotando le mani velocemente, quindi passatele nel pangrattato e adagiatele su un foglio di carta forno.

Se decidete di farle al sugo:

Preparate a parte un 1kg di sugo di pomodoro con abbondante basilico e un semplice soffritto d’aglio appena imbiondito nell’olio. Vi consiglio di cuocerlo in una pentola larga e non troppo alta. Quando il sugo sarà pronto, togliete l’aglio aggiustatelo di sale e adagiatevi direttamente le polpette crude senza che si tocchino tra loro, almeno per i primi 5 minuti di cottura. Toccatele il meno possibile in cottura e se occorrerà girarle, aiutatevi con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non romperle.

Fatele cuocere a fuoco bassissimo e, se dovesse servire, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua al sugo. Più cuociono più saranno buone. Consiglio almeno 40 minuti di cottura. Servitele bollenti con abbondante sugo. 

Se decidete di friggerle:

Preparate una padella antiaderente grande, riscaldatela sul fuoco e quindi aggiungete abbondante olio d’oliva (circa mezzo dito). Quando l’olio sarà caldo, abbassate la fiamma e adagiatevi le polpette, che dovranno cuocere prima da un lato e poi d’altro, senza bruciarsi. Controllate sempre il livello della fiamma, l’olio non deve mai fumare! Una volta pronte asciugatele con della carta assorbente e servitele bollenti.

Se decidete di farle al vino:

Usate il procedimento indicato per quelle fritte. Una volta asciugate dall’olio, lavate la padella antiaderente dove le avete cotte e mettete un goccio nuovo d’olio d’oliva. Mettete la padella sul fuoco e appena l’olio sarà caldo, adagiatevi le polpette precedentemente cotte. Abbassate la fiamma e bagnate con abbondante vino bianco (Usate un vino di qualità. Quello che ci mettete, lo ritroverete sotto ai denti). Lasciate per qualche minuto che il vino insaporisca le polpette e che si riduca creando una sorta di cremina. Servite!

Tutti e tre le cotture sono squisite, ma ricordate che quelle al sugo il giorno dopo saranno speciali.

10/12/12

La Zuppa di Cipolle

 

Un inverno rigido non è un vero inverno senza una zuppa di cipolle bollente, crostoni di pane, olio e formaggio gratinato.

Oggi vi presento un piatto davvero povero, che tuttavia sprigiona profumi che sanno di casa in montagna, caminetto, amici, buon vino e tanto tanto calore. Di origine italiana, ma conosciuta internazionalmente nella sua versione gratinata alla francese, questa pietanza contadina è il migliore rimedio ad una fredda notte d’inverno.

 

 

 

 

 

 

 

Per la nostra zuppa ci serviranno i seguenti INGREDIENTI:

1kg cipolle bianche

100gr burro

50gr farina 00

2lt di brodo di carne

del Brandy o ancora meglio del Calvados q.b.

spezie aromatiche: timo, salvia, pepe nero, rosmarino, maggiorana, alloro etc q.b.

10 fette di pane abbrustolito

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

200gr di emmenthal o groviera o pecorino o parmigiano

PROCEDIMENTO:

Tagliate finemente le cipolle con un coltello da verdure, come nella foto, quindi mettetele in una casseruola con il burro, l’olio  e le spezie tritate (o in un sacchetto aromatico che poi ritirerete) e fatele imbiondire a fuoco bassissimo, senza che prendano mai colore. Devono diventare trasparenti. A questo punto aggiungete la farina setacciata e incorporatela mescolando velocemente.

Ora potete decidere di sfumare le cipolle con del Calvados o, in caso non lo aveste, con del Brandy. Lasciate che l’alcol evapori, quindi aggiungete il brodo di carne e lasciate al minimo per almeno una mezz’ora-40 minuti. Nel frattempo preparate dei crostoni di pane bruscati nel forno e riducete in scaglie piccole o in polvere il formaggio che preferite accompagnare alla vostra zuppa.

Se decidete di gratinarla in forno (avrete bisogno di cocotte in coccio) vi consiglio l’emmenthal o la groviera, in caso contrario vanno benissimo le opzioni pecorino o parmigiano. 

Quando la vostra zuppa sarà cotta aggiustate di sale e frullatela con un frullatore ad immersione.

Servitela bollente con i crostoni di pane bruscati, un filo d’olio e.v. d’oliva a crudo e il formaggio (gratinato o meno) che più soddisfa il vostro palato. Vi consiglio di abbinarla con un Nero Buono del Lazio. Esalterà tutti i suoi profumi e ne ispessirà l’intensità al gusto.

Di rientro da una notte gelida saprà scaldarvi il cuore a qualsiasi ora!

17/11/12

Hamburger 2.0

 

Credo di avere una debolezza. In realtà ne ho molte, ma questa forse è la mia più grande debolezza gastronomica: ci sono giorni in cui pagherei oro per un hamburger fatto come si deve. E in quei giorni non c’è brasato, stufato o fiorentina che tenga…il vecchio e caro hamburger steak (come lo chiamavano un paio di secoli fa ad Amburgo, per differenziarlo dal nome degli abitanti) racchiude in sè divino e profano e questa sua peculiarità lo rende irresistibile ai più.

Quella che vi propongo oggi non è quindi una vera e propria ricetta, bensì un consiglio spassionato. Una versione 2.0 di un piatto semplicissimo e popolare, che tuttavia regala momenti di raro godimento per il palato. 

Cominciamo dalla carne, vera e unica protagonista di questo piatto. Ricordate che la scelta della carne è fondamentale, quanto la qualità dell’aria che respirate.

Personalmente amo gli hamburger di Chianina, non disdegno la Picanha nè il Controfiletto. Vi confesso che in realtà il taglio che andrete a scegliere ha un’importanza relativa, a patto che abbiate coscienza di quello che state per ingerire.

Non è un mistero d’altronde che quando si tratta di macinato è facile “mischiare le carte” incappando in strane poltiglie non ben identificate, ecco perchè vi suggerisco di tritarvela voi o farvela preparare da un macellaio di fiducia.

Ora, capisco, che non è sempre possibile, ma consolatevi perchè da qualche tempo i supermercati offrono degli hamburger di qualità superiore, normalmente confezionati in scatole scure (nere, verdi o rosse) facilmente identificabili nel banco frigo.

Una volta acquistata la carne potete decidere di esaltarne il sapore immergendola per qualche decina di minuti in un buon vino rosso. La marinatura degli hamburger nobiliterà il vostro pasto. I tempi, dipendono da quelli a disposizione, ma soprattutto dal vostro desiderio di aromatizzare o meno il panino. Diciamo che se decidete di optare per la marinatura il minimo sono 20 minuti.

Arricchite con le spezie che amate di più: pepe nero, rosmarino fresco, del timo e lasciate che la carne assorba tutti gli odori mentre è immersa nel vino.

Nel frattempo pensate a quello che vorreste metterci dentro: uova fritte, guanciale croccante, pomodori scottati, cipolla brasata, formaggio filante o mozzarella di bufala. Preparate quindi i condimenti mentre riscaldate il vostro bel panino morbido ricoperto di sesamo nel forno, senza lasciarlo seccare, o sulla piastra.

 

La mia combinazione preferita è speck, pomodoro scottato, edamer, songino, maionese fatta in casa, e un filo di ketchup.

Qual è il segreto secondo me per un hamburger d’eccellenza? Provate a cuocerlo al sangue, e allora si che ne apprezzerete davvero la morbidezza e il gusto. Non c’è cosa peggiore di un pezzo di carne secca sotto i denti.

Piastra o padella anti-aderente rigorosamente bollenti, 2 minuti per lato ed il gioco è fatto. Poi se vi piace la versione cheeseburger, adagerete una fetta del vostro formaggio preferito sopra, aspetterete che si squaglia e siete pronti per servire…l’ultimo tocco? macinateci sopra un pizzico di sale dell’himalaya e vi sentirete dei re per qualche istante.

Buono spuntino a tutti!

4/11/12

Tortino di melanzane con fonduta di pachino

 

Questa che vi sto per proporre non è certo una ricetta che potrete fare di notte, a meno che non soffriate di insonnia cronica. Ve la suggerisco tuttavia tra gli spuntini di mezzanotte, perchè più di una volta mi è capitato di mangiarne un avanzo freddo a quell’ora e vi assicuro che è stata una di quelle esperienze che non si scordano.

E’ senza dubbio una ricetta poliedrica, che va bene per ogni occasione, e ora vi spiegherò il perchè.

Il tortino di cui stiamo parlando è un prelibato piatto estivo che considero un perfetto antipasto gourmet se montato in un pirottino, ma se presentato come savarin (ovvero in uno stampo grande da ciambellone) diventa una perfetta portata da buffet.

Accompagnato da una fonduta di pachino, che verrà versata all’ultimo al centro del savarin, si presenta anche esteticamente in modo davvero elegante.

Ma andiamo a vedere quali sono gli ingredienti che ci serviranno.

Ingredienti per il savarin:

Delle melanzane (5-6 dipendendo dalla grandezza); Di due terzi di ricotta (circa 450g) di pecora ed un terzo di mozzarella di bufala (circa 150g); abbondante parmigiano reggiano (300g); basilico fresco (20 foglie + qualche punta per decorare); un uovo; 1,5 lt di olio di semi d’arachide per friggere; della semola fine (circa 200g); della ricotta salata in scaglie per guarnire; burro o staccante spray; pepe e sale q.b.

Ingredienti per la fonduta:

500g di pachino; uno spicchio d’aglio; olio e.v. d’oliva e sale grosso q.b.

Procedimento per il savarin:

Partiamo dalle melanzane, che taglieremo per lungo in fette di 5mm circa, dopo averle private di parte della buccia nera aiutandoci con un pelapatate. Le passiamo rapidamente nella semola e quindi le friggeremo in abbondante olio d’arachidi, stando attenti a non cuocerle troppo. Devono rimanere chiare e morbide. Si asciugano bene e si salano leggermente.

Si imburra quindi lo stampo a forma di ciambella e si procede a rivestirlo di melanzane come nelle illustrazioni.

Nel frattempo in una bowl si uniranno a freddo la ricotta, la mozzarella di bufala tritata a coltello, il basilico (circa 20 foglie) tagliato a julienne, il parmigiano, un pizzico di pepe (sarebbe meglio bianco ma anche nero va benissimo), un pizzico di sale e si assaggia. Dobbiamo controllare che il livello di sapidità sia un pochino più alto prima di aggiungere l’uovo.

Quindi aggiungeremo anche l’uovo, girando il tutto energicamente.

Riprendiamo il nostro stampo foderato con le melanzane e lo riempiamo con l’impasto (di ricotta, bufala, basilico etc.) aiutandoci con un cucchiaio e cercando di compattare il tutto con una leggera pressione, per evitare che si creino bolle d’aria.

A questo punto non ci resta che chiudere il nostro savarin come nell’immagine e accendere il forno ventilato a 180°C.

Procedimento per la fonduta di pachino:

Laviamo bene i nostri pachino e li tagliamo a metà. In un tegame non troppo grande facciamo scaldare l’olio e l’aglio e quindi aggiungere i pachino e del sale grosso senza girare. Lasciamo qualche minuto cucinare il tutto a fuoco basso. Una volta che i pomodori avranno cominciato a sfarsi gireremo con un cucchiaio di legno energicamente. Assaggeremo il livello del sale e una volta che la salsa sarà cotta la passeremo a passino fine o a chinois (è un colino a forma conica in acciaio). La salsa passata assumerà la consistenza di una vellutata omogenea e lucida, che terremo da una parte.

Impiatto:

Ora non ci resta che infornare il savarin per circa 15 minuti a 180°C. Una volta che le melanzane saranno dorate potremmo togliere il tutto dal forno e lasciare intiepidire per qualche minuto. Ci servirà quindi un piatto grande da portata dove gireremo il nostro savarin caldo, ma non bollente, al centro del quale metteremo due mestoli di fonduta e guarniremo il tutto con abbondanti scaglie di ricotta salata, una bella punta di basilico, qualche pachino intero e della rucola per chi volesse (vedi foto in alto).

Lo stesso si può presentare come dicevo in singoli stampi (pirottini usa e getta) e servire come antipasto. In questo caso la fonduta di pachino verrà versata sopra il tortino. Con queste stesse dosi si riescono a fare 8-10 torini, a seconda della grandezza degli stampini.

E’ una ricetta di grande effetto e di sicura riuscita. Per i principianti della cucina consiglio di provare prima gli stampini singoli e se vi riescono bene passare al savarin.

Buon appetito e sogni d’oro nottambuli!