4/01/13

Arista al forno con mele e cipolle rosse

 

Ho 8 amici a cena, sono stanca, svogliata e l’ultima cosa che mi va di fare è mettermi ai fornelli. Credo quindi sia arrivato il momento di prendere una bella arista di maiale, buttarla nel forno e vedere che cosa succede.

Per questa ricetta facile e d’effetto avrete bisogno dei seguenti ingrendienti:

- un’arista di maiale da 1,6-2kg

- 2 mele rosse o 4 mele renette

- 2 carote

- 2 cipolle rosse

-1/2 litro di un buon vino bianco

- 10 fettine sottilissime di pancetta stagionata o guanciale

- timo, pepe, rosmarino e farina q.b.

-carta stagnola q.b. 

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 190°C.

In una padella antiaderente mettete dell’olio d’oliva abbondante, fatela scaldare per bene e rosolate l’arista intera, precedentemente infarinata. Questo primo procedimento si chiama saldatura (permette ai pori della carne di sigillarsi per evitare che i succhi presenti all’interno della stessa fuoriescano).

E’ molto importante infatti che la carne resti umida al suo interno, per garantire una certa tenerezza al gusto. Se non la saldassimo l’acqua tenderebbe a fuoriuscire, lasciando secca la carne. 

Lavate e tagliate a pezzi grandi, senza sbucciarle carote e mele. Quindi pulite le due cipolle rosse e tagliatele in pezzi grandi. Scaldate una padella antiaderente e fate saltare brevemente insieme carote, mele e cipolle. Quindi salatele e  insaporitele con timo, pepe e rosmarino.

Ora prendete una teglia, adagiatevi al centro l’arista scottata. Salatela e pepatela. Quindi adagiate intorno alla stessa le verdure e la frutta saltata e infine coprite con le fettine sottili di pancetta l’arista (non amo legare le carni, ma se pensate che questo possa aiutarvi nel taglio, procedete pure). Cospargete di olio di oliva e.v. l’arista e versate il vino sulle verdure, fino quasi a coprirle.

A questo punto non vi rimane che coprire con la carta argentata la teglia e infornare.

L’arista non deve mai superare l’ora di cottura. Pena la sua tenerezza sotto i denti. Quindi tenetela in forno 60 minuti esatti. 

Quando sarà pronta, non vi resta che tagliarla a fette non troppo fine e cospargerla con la salsa di vino e le verdure.

Se volete una presentazione gourmet: ritirate l’arista dalla teglia, fate ridurre ulteriormente la salsa di vino in una padella e frullate una parte delle mele, carote e cipolle, unitele e create una salsa liscia con cui “nappare” (ricoprire) le fette di arista nel piatto. 

13/12/12

Tortino di patate cavolo nero e guanciale su crema di pecorino

 

Pensate che i tortini siano troppo ostici per la vostra cucina casalinga? Vi smentisco al volo con una ricetta ad effetto piuttosto semplice.

Vi propongo il tortino di patate, cavolo nero e guanciale su crema di pecorino. Potete anche rinunciare al guanciale se volete  soddisfare le vostre voglie veg. In entrambi i casi godrete di un ottimo antipasto gourmet.

Avrete bisogno dei seguenti INGREDIENTI per il tortino:

1kg di patate

10 foglie di cavolo nero

250gr di guanciale

50gr di pecorino

50gr di parmigiano

1 uovo

pepe q.b.

200gr mozzarella per pizza

burro o staccante spray

pangrattato per foderare gli stampini

10 pirottini usa e getta in alluminio

e per la crema di pecorino:

500ml panna liquida

1 scalogno

150gr pecorino

pepe q.b.

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMENTO:

Preriscaldate il forno ventilato a 220°C.

Lavate, pelate e bollite le patate in abbondante acqua salata. Quando saranno pronte schiacciatele con uno schiacciapatate in un contenitore. Nel frattempo saltate il guanciale fino a renderlo croccante, separate il grasso liquido dai pezzetti di guanciale. Quindi saltate le foglie di cavolo nero, ben lavato e tagliato finemente a julienne, direttamente nel grasso del guanciale, aggiungendo qualche mestolino di acqua calda. Se doveste optare per la versione veg, basterà saltare il cavolo in qualche goccia d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio, sempre aggiungendo qualche mestolino di acqua calda.

Una volta che il cavolo nero è cotto, aggiungetelo alle patate schiacciate e al guanciale saltato a pezzetti. Amalgamate il composto, aggiungete il pecorino e il parmigiano quindi assaggiate e aggiustate di sale, ove necessario. Aggiungete l’uovo e un pizzico di sale e un altro di pepe.

Intanto imburrate gli stampini e foderateli di pangrattato. Riducete quindi la mozzarella da pizza in dadini.

Riempite gli stampini con il composto fino all’orlo, spingete nel cuore di ogni tortino un dadino di mozzarella e infornate. I tortini saranno pronti quando si formerà una crosticina sulla superficie come nella foto. 15 minuti circa.

per la CREMA DI PECORINO:

Scaldate la panna con lo scalogno intero e un pizzico di pepe. Quando sarà calda, ritirate lo scalogno e filtratela con un passino fine. Aggiungete il pecorino a pioggia aiutandovi a mescolarla con un frullatore ad immersione. Una volta raggiunta la cremosità e la sapidità ideale versatene un mestolino sul tortino appena sfornato.

Vi svelo un segreto: nelle cucine professionali gli chef spesso usano, per preparazioni simili, un addensante chiamato in gergo “santana”(facilmente reperibile in farmacia), aiuta a raggiungere la cremosità ideale senza usare troppo pecorino, rischiando quindi di eccedere in sapidità. In questo caso si può usare anche del semplice latte al posto della panna.

Servitelo bollente e fatemi sapere cosa pensate di questo meraviglioso antipasto invernale!

28/11/12

Armi in Cucina: i Coltelli giusti

 

Quali sono i Coltelli Giusti?

Si parla spesso di cucina, di ricette e di segreti senza considerare l’importanza degli strumenti coinvolti, che rendono questo mestiere una vera e propria arte.

E se il prolungamento del poeta è la penna, dello scultore lo scalpello, del pianista il pianoforte, quello del cuoco è senz’altro il coltello. Utensile che fonda le sue origini all’alba dell’umanità, uno dei primi attrezzi progettati per garantire la sopravvivenza umana, di cui sono rinvenuti i primissimi prototipi in selce o in ossidiana, il coltello resta ancora oggi, a distanza di secoli, uno strumento insostituibile.

Se si cucina per ardente passione o per pura professione, arriva presto o tardi il momento in cui nasce l’esigenza dell’acquisto. Quelli di casa non vanno più bene. Ma perché non vanno più bene? non tagliano? sono troppo vecchi? non sono comodi?…spesso tutte queste ragioni insieme.

E allora ci si reca da un rivenditore che ci sembra in quel momento il più fornito e 9 volte su 10 si fa l’acquisto peggiore mai fatto.

Rispetto alla scelta e ai relativi prezzi ho una personale teoria. I primi anni ero convinta che la qualità di un coltello passasse per un discorso legato alle marche nonché alla provenienza geografica. Ben presto ho realizzato che in realtà ci sono tre o quattro marche che in effetti garantiscono sempre uno standard medio-alto, ma non basta tenere a mente questo per ottimizzare il nostro acquisto.

Il coltello è come una scarpa nessuno può consigliarvi, lo dovete sentire comodo nella mano, sceglierlo importante se preferite sentirne il peso sotto le dita o invece optare per un ultra-leggero se vi si stanca facilmente il polso.

Dopo tanti errori, posso affermare con certezza che esistono tre principi base sui quali fondare la propria scelta:

1-  DEVE TAGLIARE BENE E SEMPRE un coltello buono diventa inutile, se non lo si cura. Va affilato una volta ogni due settimane se usato in una cucina professionale, una volta al mese se usato molto spesso per uso domestico, una volta ogni sei mesi/un anno se usato poco o pochissimo in casa. Mantenere il filo è ad ogni modo un requisito fondamentale ed indispensabile. Un arrotino o una coltelleria vi prenderanno da 1 a max 3 euro per affilarlo. 

2- IMPUGNATURA ERGONOMICA secondo le esigenze delle vostre mani. Dovete pensare che lo impugnerete per ore, in condizioni non sempre ottimali. Quindi non deve sfuggirvi, ne lacerarvi la pelle.  Se rispetterete questi primi due principi vi assicuro che resterete soddisfatti anche di fronte ad una spesa minima di 30 euro. Ma se invece vi lascerete trascinare da una lama damascata da 150 euro, bellissima ma inutile per l’uso che ne dovete fare, allora la spesa oltre che esagerata vi sembrerà folle.

E da qui nasce il terzo ed ultimo principio:

3- A COSA VI SERVE? ogni coltello ha la sua funzione e non possiamo non tenerne conto al momento dell’acquisto. Se dobbiamo sfilettare un salmone di 8 kg sarà complicato farlo senza gli strumenti giusti, soprattutto se non siamo molto esperti. 

Di seguito vi riporto molto brevemente la classificazione dei coltelli italiani e di quelli giapponesi, con i diversi usi specifici.

GLI ITALIANI 

(i principali)

  • Coltello da Cuoco: coltello indispensabile varia dai 20 ai 30cm, forma classica lama liscia e polivalente; 
  • Spelucchino: dalla lama piccola e liscia, 5-11cm, può essere dritto o curvo, si usa per pelare e tagliare le verdure; 
  • Coltello da pane: dalla lama seghettata, lungo almeno 20cm;
  • Coltello da sfiletto: dalla lama flessibile, lungo, fino e liscio di usa per sfilettare il pesce; 
  • Coltello trinciantemassiccio e alto, solitamente lungo almeno 30cm, si usa per rompere ossa piccole (pollo), ma anche per tagliare carni crude e sminuzzare verdure;
  • Coltello da pomodoro: dalla lama seghettata, varia dagli 8 ai 12 cm specifico per il pomodoro;
  • Coltello da salumi: lungo a lama liscia e mozza, privo quindi di punta;
  • Coltello da arrosti: simile a quello da sfiletto, ma rigido e più massiccio, si usa per tagliare carni cotte; 
  • Coltello da formaggi: a forma di zeta, si usa per sezionare formaggi a pasta dura o morbida;
  • Mannaia: massiccio, pesante e rettangolare viene usato in macelleria per spezzare ossa grandi e giunture;
I GIAPPONESI 

(ricordando che le definizioni possono variare in base alla regione del Giappone dove ci troviamo)

  • Deba bocho: mannaia pesante non grande, dalla forma a punta classica, utilizzato soprattutto per il pesce;
  • Santoku: il più classico tra i giapponesi, medio-corto, comodo e tradizionale per il sushi;
  • Usuba bocho: coltello rettangolare senza punta per i tagli di precisione delle verdure;
  • Nakiri bocho: molto simile al USUBA BOCHO, utilizzato per le verdure, uno standard;
  • Unagisaki hocho: medio simile al coltello da prosciutto ma dalla punta tronca e diagonale, per tagliare l’anguilla;
  • Soba kiri: a forma di ferro da stiro, utilizzato per tagliare il soba, un tipo di pasta di riso;
  • Udon kiri: anche questo dalla forma sui generis, simile al SOBA KIRI, utilizzato per tagliare gli udon;
  • Hancho hocho: il secondo più lungo della categoria, con 100cm di lama, utilizzato per sfilettare il tonno;
  • Oroshi hocho: il più lungo della categoria, con una lama di 150cm e circa 30 cm di manico per sfilettare tonni grandi;
  • Yanagiba (willow blade): coltello di precisione, usato per il sashimi, con una lama a punta che varia dai 15 ai 30cm;
  • Tako hiki (octopus-puller): simile al nostro coltello da prosciutto, a punta mozza, usato per il sashimi;
  • Fugu hiki (pufferfish-puller): specifico per il sashimi di fugu, pesce tossico, considerato una prelibatezza in Giappone; 

Non basta classificarli per capire come e quando vanno utilizzati, solo la pratica ve lo insegna. Diciamo che sono tante le caratteristiche che rendono un coltello più o meno importante e più o meno utile per quel tipo di taglio specifico.

A partire dalla lama che può essere forgiata (ricavata da un semilavorato unico che viene appunto deformato e trasformato in coltello) o stampata (ricavata da una lamiera).

Il bilanciamento, ovvero la differenza di peso specifico tra lama e  manico (a volte volutamente sbilanciato, soprattuto in quelli giapponesi con il manico in bambù, per dare maggiore potenza al taglio). Ma anche la lunghezza, la flessibilità, la forma, il peso etc.

Posso tuttavia concludere con un suggerimento generale sempre valido: per cominciare vi basterà comprare un buon coltello da cuoco e uno spelucchino. Con questi due strumenti già potrete cucinare qualsiasi cosa.

Il primo lo potete pagare tra i 25-30 euro (se sceglierete un modello semplice con l’impugnatura in plastica) agli 80-100 euro (forgiato), il secondo tra i 5 e i 40 euro. Di entrambi i modelli, ne esistono versioni molto più care ovviamente, ma all’inizio non serve investire tanto, fatti salvi i tre principi base di cui sopra. Ricordate di non tagliare alimenti acidi (agrumi e pomodori) con il vostro coltello da cuoco, se volete evitare che vi si rovini il filo e in alcuni casi vi si macchi il coltello, e cercate di avere cura del vostro strumento come fa un musicista con il suo. 

Da adesso in poi il vostro coltello sarà parte del vostro corpo, trattatelo bene!

Prestissimo vi racconterò le tecniche base dei tagli.

 

21/11/12

Brasato al Barolo: consigli per l’uso

 

Brasato al Barolo? Ecco i miei consigli per l’uso…

Magicamente, quando si avvicina l’inverno, s’addensano e s’ispessiscono i profumi in cucina. I piatti diventano più cremosi, sostanziosi ma anche più lenti e più intensi.

Oggi vorrei che questa calda sensazione di tepore pervada le vostre case e conquisti il vostro olfatto. Perché se ogni stagione ha le sue cotture, i suoi tempi, questa signori miei è decisamente quella delle carni brasate.

Ma cosa significa brasare? una definizione soddisfacente potrebbe essere…Cuocere un alimento a fuoco lento per un lungo periodo, in un recipiente coperto, con poco liquido (acqua, brodo o vino).

Legata alla tecnica della brasatura, nonché conditio sine qua non della buona riuscita del piatto che vi sto per proporre è la saldatura: ovvero rosolatura veloce di un alimento in un grasso (olio o burro) con il fine  di saldarne i pori esterni, per impedire la fuoriuscita dei liquidi contenuti dallo stesso. In sostanza saldiamo la carne che andiamo a brasare per evitare non solo che perda sapore in cottura (essendo questa immersa per tutto il tempo in un liquido), ma soprattutto per evitare che perda umidità al suo interno e quindi si secchi.

 

 



 

 

 

Il re assoluto dell’autunno ma anche dell’inverno è il brasato al barolo, semplice ma complesso piatto della cucina piemontese.

Ci sono molte ricette diverse suggerite dalla tradizione: chi sostiene la scuola della marinatura di una notte nel vino prima della cottura, chi invece lo lardella con del guanciale…io vi propongo questa, e vi suggerisco poi di sperimentarne tante altre, fonderle, smembrarle e ricomporle, per capire alla fine quale sposa meglio il vostro palato.

Vediamo cosa ci serve per prepararlo.

INGREDIENTI:

A. Cominciamo dalla carne: vi consiglio di comprare un Piccione o Pesce di manzo intero (è il taglio migliore per questo tipo di ricetta). Pesa circa 1,5kg-1,8kg a seconda della pezzatura dell’animale. Quello nella foto (a sx) pesava 1,75kg. Nella foto a dx invece abbiamo quello di sx, già rosolato, più un altro pezzo (per un totale di 2,4kg);

B. il vino: come dice anche la ricetta servirebbe il Barolo, ma non sempre è possibile sacrificare tanto denaro. Allora due consigli: 1- Ricordatevi che quello che mettete in preparazione è quello che vi ritroverete in bocca a fine cottura. Quindi evitate di investire in un buon taglio di carne, se poi intendete ubriacarla con del pessimo rosso. Occhio alla scelta del vino, potrebbe pregiudicarvi il piatto; 2- Scegliete un vino corposo, intenso: vi consiglio un Nebbiolo delle Langhe se volete restare in Piemonte, ma anche un Nero d’Avola va benissimo, l’importante che sia un vino di qualità e sostanza. Per un Piccione di un 1,5kg vi servirà un litro di vino;

C. Qualche verdura: carota, sedano, cipolla  per il fondo. Per un Piccione basteranno 2 carote, 3 coste di sedano e una cipolla;

D. Del brodo: qui potete decidere tranquillamente se usare quello vegetale o di carne. Il sapore in ogni caso glielo darà il vino. Per un Piccione servirà circa un litro-un litro e mezzo di brodo;

E. Infine delle spezie:  a vostro piacimento pepe, timo, alloro, rosmarino (con il rosmarino non abbondate che tende a rilasciare un sapore amarostico, spesso sgradevole, se lo fate sobbollire in modo esagerato). Anche una manciata di farina per spolverare la carne prima di saldarla e dell’olio d’oliva e.v.  q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavate con cura e tagliate a cubetti di un centimetro e mezzo le carote e il sedano. Riducete la cipolla a pezzi non troppo piccoli. Spolverate nel frattempo con poca farina il Piccione e assicuratevi che non ne resti troppa attaccata alla carne (vedi foto a sx).

Mettete un pò d’olio in una casseruola doppio fondo abbastanza larga da contenere comodamente la carne e adagiatela al suo interno. Questa si deve rosolare da tutte le parti (vedi foto a dx) insieme alle spezie che abbiamo scelto. Una volta rosolata la togliamo dalla casseruola. Cambiamo l’olio che si sarà riscaldato troppo e stuferemo nella stessa casseruola il nostro fondo di verdure (cipolla, carota e sedano). Quando le verdure saranno sbiondite (non cotte) uniremo a queste, la carne precedentemente rosolata.

Bagniamo quindi il tutto con il vino scelto (tutto il litro) e due mestoli di brodo caldo e saliamo.

Lasciamo sobbollire con la fiamma al minimo per un paio d’ore. A metà cottura aggiungiamo ancora del brodo e copriamo con un coperchio.

Una volta che la carne è pronta (ci assicuriamo con uno stuzzicadenti lungo o una forchetta, che abbia raggiunto il punto di tenerezza desiderato, se crediamo che sia ancora dura dopo due ore, lasciamo ancora sobbollire con il coperchio per un’altra mezz’ora, aggiungendo del brodo se necessario) la tireremo fuori dal liquido.

Mentre taglieremo il brasato a fette non troppo fine, affinché se ne possa apprezzare la consistenza, lasceremo ridurre ancora un pò la salsa di vino sul fuoco e poi la frulleremo con il minipimer.

Per servire il tutto possiamo decidere di passare la riduzione di vino a passino fine per renderla più lucida e omogenea (in questo caso l’aggiunta di una noce di burro potrebbe esaltarne lo spessore), oppure così com’è se preferiamo dare un effetto di rusticità al piatto. Entrambe le opzioni sono valide, la prima è forse più elegante per una presentazione formale, ma non per questo dovete convincervi che sia la migliore.

Il nostro brasato è pronto. Servitelo caldo, con della riduzione bollente sopra. E’ ottimo se accompagnato con del purè di patate, ma anche con delle semplici patate arrostite.

Se vi dovesse avanzare della riduzione di vino, potete seriamente pensare di tenerla per il giorno dopo e condirci dei ravioli allo speck, alla zucca o degli agnolotti di carne. Non potete immaginare quanto mi ringrazierete per questo!

Buon Brasato a tutti!