24/12/12

Togliere l’odore di pesce dalle mani

E quando la vigilia arriva, le case, i vestiti e persino la vostra pelle, comincerà ad assorbire un pessimo odore di pesce. E’ scritto, non potete farci nulla, eppure non si sopporta proprio. Che fare? Il limone, le saponette di acciaio e l’aceto non funzionano come vorreste?

E allora i miei più sentiti auguri di Buone Feste quest’anno si materializzeranno in un consiglio che forse potrebbe migliorare il Natale di coloro ai quali è affidata la responsabilità della cena, rigorosamente di pesce, della vigilia (colgo l’occasione per informarvi che avete tutta la mia stima).

  

 

 

 

 

 

 

 

Ho saputo recentemente che strofinarsi sulle mani l’allume o sale di potassio (sale misto di alluminio e potassio dell’acido solforico) sotto l’acqua, cancella via qualsiasi odore molesto.

Lo trovate facilmente in farmacia o in molti mercatini in giro per la città. Ha un costo molto basso 3-5 euro e dura un’eternità, a patto che lo teniate lontano dal marmo, perché disattiva il suo effetto.

Viene usato comunemente come deodorante personale naturale anallergico ed emostatico, ma anche come assorbi-odori in frigorifero.

Non mi rimane che augurarvi Profumatissime Feste e sperare che questo piccolo consiglio aiuti chi non vuole rinunciare alle relazioni umane, nonostante ami cucinare il pesce!

*** AUGURI A TUTTI I NOSTRI AMICI BUONGUSTAI DALLA CASA DEL PUEBLO ***

19/12/12

L’ultimo pasto

Per chi crede nella profezia Maya, domani sera verso ora di cena sarà convinto di consumare il suo ultimo pasto, prima della fine. 

M’ispiro a questo momento storico intriso di energie, credenze e leggende per proporvi un gioco. Vorrei che per un attimo ci convincessimo tutti che il prossimo 21 di Dicembre 2012 il mondo finirà per davvero. E allora senza troppi rimpianti, nè piantarelli corali da fine di una liaison estiva, vi invito semplicemente a chiedervi cosa vorreste mangiare se veramente domani fosse la vostra ultima possibilità.

Ancora e non troppo di rado si sente parlare ahimè di condannati a morte. I giornalisti più curiosi e spietati per soddisfare le smanie di voyeurismo moderno spesso si divertono a raccontarci  minuziosamente le 4 ore estreme di vita di questi detenuti speciali, includendo sempre l’ultima cena, che solitamente viene considerata l’unico desiderio finale concesso.

La vita e la morte sono due temi troppo essenziali per l’umanità, per non essere presi in considerazione con trasporto. Ma perchè legare la fine dell’esistenza al cibo?

Anthony Bourdain, grande Chef di fama internazionale, nonché uno dei miei riferimenti gastronomico-letterari più solidi, ha scritto in lungo e in largo su questo tema.

Nelle prime pagine di “Il viaggio di un cuoco“, parlando di forze misteriose legate al cibo, cita “il gioco dell’ultimo pasto” “…Domani vai sulla sedia elettrica. Ti legano, schiacciano il bottone e ti lasciano a friggerti il culo finchè gli occhi non ti schizzano fuori come pop corn. Hai un ultimo pasto a disposizione. Cosa scegli di mangiare?”    

” Quando faccio questo gioco con altri chef (grandi chef), le risposte sono invariabilmente molto semplici. “Costolette” disse un mio amico. “Una fetta appena scottata di foie gras” disse un altro. “Linguine al pomodoro, come le faceva mia madre” rispose un terzo. E un altro ancora, con brivido di piacere: “Un panino con la carne fredda, ma non dirlo a nessuno”. Nemmeno uno a cui ho proposto questo gioco mi ha risposto: “Il menù degustazione di Alain Ducasse”.”

Bourdain è semplice e geniale come le sue affermazioni. 

Domani sera il mio ultimo pasto sarà: pane a lievitazione naturale appena tostato in forno, broccoletti ripassati con peperoncino e olio novello fatto dai miei genitori (spremuto a freddo) e due uova fresche strapazzate, belle bavose. Vi giuro: non chiedo altro!

Il pane con le uova strapazzate mi ricorda i pomeriggi in campagna, quando mio nonno Marcello era nell’orto e a me sembrava di vivere l’eternità in un pollaio dall’odore acre, con poche galline e una casetta sbruzzolosa. L’olio invece i pomeriggi d’Ottobre al frantoio, quando aspettavamo insieme, con in mano una fetta di pane per uno, che si potesse aprire il rubinetto. Come in una tensione di piacere che trovava la sua climax in quel morso unto e ancora tiepido che a me faceva chiudere gli occhi.

E adesso a voi la palla. Scrivete sulla pagina fb della Casa del Pueblo o alla mail del sito info@lacasadelpueblo.it per raccontarmi se vi va dell’ultimo pasto che farete, magari con una foto. Perché questo ultimo desiderio diventi un inno alla vita.

E che i Maya si fottano!

19/12/12

Polpette da sballo!

Le polpette sono come il castello di Marcondirondirondello…tutti pensano di saper fare le migliori mai mangiate.

Che voi le intendiate al sugo, fritte, al vino, in umido, al forno, tonde o schiacciate, le polpette resteranno sempre una sfida all’italiana.

Non volendo proprio entrare in questioni così “sabbiose” e preferendo la via empirica alle classifiche della domenica, vi propongo di sperimentare ciò che vi suggerisco oggi e di farvi avanti per smontare e rimontare insieme il castello della mia “ricetta” o, meglio detta, semplice esperienza pratica.

Con queste indicazioni riuscirete a fare più di 20 polpette medio-piccole (circa 5cm di diametro) che poi deciderete, una volta confezionate, come cuocerle: al sugo, fritte o al vino.

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

800gr di carne di manzo macinata

8 fette di pane in cassetta morbido

prezzemolo fresco tritato finemente q.b.

pangrattato q.b.

latte q.b.

25gr parmigiano

25gr pecorino

1 patata lessa medio/grande

1-2 uova

PROCEDIMENTO:

In una bowl di plastica, vetro o alluminio adagiate la carne trita, quindi il prezzemolo (che andrà prima tritato finemente a coltello), parmigiano e pecorino e amalgamate con l’aiuto di una forchetta. Tagliate, a parte, il pane a cubetti e mettetelo in un recipiente. Bagnate il pane con il latte, fino a quando il pane non sarà completamente ammollato. Lessate una patata, lasciatela raffreddare, quindi schiacciatela salatela e insaporitela con un goccio d’olio di oliva a crudo.

Strizzate il pane dal latte e aggiungetelo al composto insieme alla patata lessa schiacciata. Impastate a lungo con le mani, affinchè il composto diventi il più possibile omogeneo.  Salate e pepate il tutto e mescolate di nuovo (Per regolarmi con il sale, io assaggio prima di aggiungere le uova. Se la carne cruda invece vi fa senso, non vi resta che chiedere al vicino o fare tesoro dell’esperienza diretta del risultato finale per la volta successiva. Ricordate comunque che le polpette insipide non sono buone). Quindi aggiungete le uova una alla volta con un altro pizzico di sale. Se dopo il primo uovo, il composto vi sembrerà piuttosto molle è segno che il secondo non serve.

Ora, con una piccola parte del composto, date forma alle vostre polpette ruotando le mani velocemente, quindi passatele nel pangrattato e adagiatele su un foglio di carta forno.

Se decidete di farle al sugo:

Preparate a parte un 1kg di sugo di pomodoro con abbondante basilico e un semplice soffritto d’aglio appena imbiondito nell’olio. Vi consiglio di cuocerlo in una pentola larga e non troppo alta. Quando il sugo sarà pronto, togliete l’aglio aggiustatelo di sale e adagiatevi direttamente le polpette crude senza che si tocchino tra loro, almeno per i primi 5 minuti di cottura. Toccatele il meno possibile in cottura e se occorrerà girarle, aiutatevi con un cucchiaio, facendo molta attenzione a non romperle.

Fatele cuocere a fuoco bassissimo e, se dovesse servire, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua al sugo. Più cuociono più saranno buone. Consiglio almeno 40 minuti di cottura. Servitele bollenti con abbondante sugo. 

Se decidete di friggerle:

Preparate una padella antiaderente grande, riscaldatela sul fuoco e quindi aggiungete abbondante olio d’oliva (circa mezzo dito). Quando l’olio sarà caldo, abbassate la fiamma e adagiatevi le polpette, che dovranno cuocere prima da un lato e poi d’altro, senza bruciarsi. Controllate sempre il livello della fiamma, l’olio non deve mai fumare! Una volta pronte asciugatele con della carta assorbente e servitele bollenti.

Se decidete di farle al vino:

Usate il procedimento indicato per quelle fritte. Una volta asciugate dall’olio, lavate la padella antiaderente dove le avete cotte e mettete un goccio nuovo d’olio d’oliva. Mettete la padella sul fuoco e appena l’olio sarà caldo, adagiatevi le polpette precedentemente cotte. Abbassate la fiamma e bagnate con abbondante vino bianco (Usate un vino di qualità. Quello che ci mettete, lo ritroverete sotto ai denti). Lasciate per qualche minuto che il vino insaporisca le polpette e che si riduca creando una sorta di cremina. Servite!

Tutti e tre le cotture sono squisite, ma ricordate che quelle al sugo il giorno dopo saranno speciali.

15/12/12

Il cibo e’ l’intenzione!

Cosa rappresenta il cibo?  Me lo chiedo spesso e mi emoziona sempre un pò formulare una risposta degna delle sensazioni che mi suscita il solo pensarlo.

Oggi non vi parlerò di ricette, nè di consigli pratici. Ho voglia di parlarvi di cibo e basta.

Molti credono che per fare un buon piatto servano materie prime di qualità e qualche nozione tecnica. Mi dispiace deludere la maggioranza che non mi troverà d’accordo. Ovviamente senza un buon prodotto e un’abilità sufficiente, non si va lontano, ma se fosse vero il pensiero comune, confineremmo l’arte gastronomica nel grande faldone delle materie scientifiche. E invece non si può certo dire che la gastronomia sia una scienza esatta. Provate per un attimo a chiudere gli occhi e ad immaginare un sapore intenso, deciso, meraviglioso…in una parola IL SAPORE indimenticabile della vostra infanzia.

Bè? a cosa avete pensato?  Sono sicura che ripercorrendo quel gusto nella sua pienezza, vi sarà venuto in mente anche colui o colei che lo rendeva possibile.

Una nonna che preparava biscotti eccezionali, una mamma generosa che vi faceva la panzanella delle 16.00, uno zio, una sorella, un fratello, ma anche un perfetto sconosciuto… resta il fatto che dietro quel sapore, così marcatamente ineguagliabile, vi fosse l’attenzione di qualcuno che lo confezionava proprio per voi.

Insomma, sono una sostenitrice convinta delle emozioni impacchettate nel cibo, perché credo profondamente nel potere della trasmissione dei sentimenti. Credo nell’intenzione dietro l’esecuzione. Credo nello stato d’animo che abbiamo quando tocchiamo e plasmiamo un alimento, per trasformarlo in  cibo, e come questo influenzi direttamente il sapore e le sensazioni che accarezzeranno palato, testa e cuore dei nostri diretti commensali.

Quotidianamente mi capita di cucinare per sconosciuti. La mia intenzione in quel caso è molto legata all’umore che ho. Sono triste, metto amarezza, sono serena metto banalmente pace, sono euforica metto un pizzico di follia, e così la cicoria del mercoledì non saprà della stessa cosa il giovedì. Ma poi accade che tra quegli sconosciuti c’è un cliente che mi sta particolarmente simpatico e allora ci metto affetto e quasi sempre succede che prima di andare via, passa per la cucina a ringraziarmi.

Ma non è tutto. Vi è mai capitato di cucinare per qualcuno che vi piace? bè, cosa succede in quei casi? a me personalmente mette ansia ed adrenalina allo stesso tempo cucinare per qualcuno che mi attrae. Sbaglio spesso le cotture e vado in paranoia. Ma poi se riesco a calmarmi riesco ad infondere quella sensazione di “ei ,ci ho messo tanta buona volontà non lo senti? E’ il guanciale croccante che te lo dice”. Così riesco a strappare un sorriso più intenso dopo il primo assaggio.

E’ fuor di dubbio che le mie migliori performance culinarie non sono mai state durante cene-appuntamento o cene-magari non è solo una cena. Ci sono forse 4 o 5 affetti per i quali ho cucinato il meglio del meglio…perché con loro è facile. Mi gratificano, io provo a gratificarli, conosco esattamente i loro gusti, ci vogliamo bene, insomma è tutto immediato.

Tuttavia, spesso accade che il meglio lo dai a perfetti sconosciuti, che però percepisci subito apprezzano la tua cucina o semplicemente la cucina in generale, e allora ti senti un re, perché improvvisamente sei compreso. Ma quanta rabbia e frustrazione crea invece cucinare per chi non sa ascoltare. Quanta amarezza puoi infondere in una semplice pasta al pesto se dall’altra parte hai qualcuno che ingurgita invece di riflettere. Gliela lanceresti contro con tutta la forza che hai. Eppure senza che tu faccia un passo è lei stessa che si scaglia contro il commensale, come se ci avessi messo dentro un ingrediente segreto, diventando amara o indigesta.

Da ragazzina lessi un libro di Laura Esquivel, scrittrice messicana, intitolato Como agua para chocolate (come l’acqua per il cioccolato, di cui la versione italiana si intitola “Dolce come il Cioccolato” -Garzanti-). Un romanzo piccante, in cui la gioia di vivere si confonde con quella di mangiare. La protagonista, Tita, è una ragazza cresciuta e vissuta in cucina, che non conosce altra via di comunicazione se non quella legata al cucinare per gli altri. Tutta la sua vita gira intorno ai sapori, che si fanno veicolo espressivo dei suoi sentimenti più intimi.

Ricordo che rimasi piuttosto colpita da così tanta teatralità sudamericana, ma poi con il tempo capii che dietro quel fanatismo da serie televisiva, si nascondeva invece una profonda verità.

Ho scelto questo lavoro da grande, quando ormai avevo tutt’altra strada battuta davanti. L’ho scelto perché era una parte di me che doveva manifestarsi e a tratti reprimevo, per paura che accadesse quello che poi inevitabilmente è accaduto. Quando ho cominciato a commuovermi accarezzando le carni di un salmone appena sfilettato, ho capito che c’era qualcosa di magico legato a quest’arte, che mi faceva perdere ogni raziocinio.

Oggi credo fermamente che essere cuochi, non voglia dire saper cucinare. Essere un cuoco vuol dire metterci l’anima, la testa e tutta la generosità che si ha nelle mani e nel cuore. Trasmettere qualcosa.

Essere un cuoco è un atto puramente altruistico. C’è troppa fatica, troppo sudore, troppe ferite e troppe bruciature perché questo venga chiamato banalmente mestiere. Serve una vocazione. Occorre credere e desiderare di voler comunicare qualcosa, altrimenti si diventa operai passivi. E non è un caso che il cibo riesca a cambiare l’umore della gente.

Coloro che cucinano sono responsabili non solo dell’ottimizzazione degli alimenti, ma soprattutto delle emozioni che in essi sigillano.

Insomma, il cibo è l’intenzione. E per quanto possiate impegnarvi nell’imparare a memoria le tecniche auree della scuola francese o italiana, dovrete presto o tardi riflettere su come infondere un messaggio in un assaggio.

E mi dispiace sembrare banale, ripetitiva ed edulcorata ma, senza amore il cibo non ha sapore alcuno!