28/11/12

Armi in Cucina: i Coltelli giusti

Quali sono i Coltelli Giusti?

Si parla spesso di cucina, di ricette e di segreti senza considerare l’importanza degli strumenti coinvolti, che rendono questo mestiere una vera e propria arte.

E se il prolungamento del poeta è la penna, dello scultore lo scalpello, del pianista il pianoforte, quello del cuoco è senz’altro il coltello. Utensile che fonda le sue origini all’alba dell’umanità, uno dei primi attrezzi progettati per garantire la sopravvivenza umana, di cui sono rinvenuti i primissimi prototipi in selce o in ossidiana, il coltello resta ancora oggi, a distanza di secoli, uno strumento insostituibile.

Se si cucina per ardente passione o per pura professione, arriva presto o tardi il momento in cui nasce l’esigenza dell’acquisto. Quelli di casa non vanno più bene. Ma perché non vanno più bene? non tagliano? sono troppo vecchi? non sono comodi?…spesso tutte queste ragioni insieme.

E allora ci si reca da un rivenditore che ci sembra in quel momento il più fornito e 9 volte su 10 si fa l’acquisto peggiore mai fatto.

Rispetto alla scelta e ai relativi prezzi ho una personale teoria. I primi anni ero convinta che la qualità di un coltello passasse per un discorso legato alle marche nonché alla provenienza geografica. Ben presto ho realizzato che in realtà ci sono tre o quattro marche che in effetti garantiscono sempre uno standard medio-alto, ma non basta tenere a mente questo per ottimizzare il nostro acquisto.

Il coltello è come una scarpa nessuno può consigliarvi, lo dovete sentire comodo nella mano, sceglierlo importante se preferite sentirne il peso sotto le dita o invece optare per un ultra-leggero se vi si stanca facilmente il polso.

Dopo tanti errori, posso affermare con certezza che esistono tre principi base sui quali fondare la propria scelta:

1-  DEVE TAGLIARE BENE E SEMPRE un coltello buono diventa inutile, se non lo si cura. Va affilato una volta ogni due settimane se usato in una cucina professionale, una volta al mese se usato molto spesso per uso domestico, una volta ogni sei mesi/un anno se usato poco o pochissimo in casa. Mantenere il filo è ad ogni modo un requisito fondamentale ed indispensabile. Un arrotino o una coltelleria vi prenderanno da 1 a max 3 euro per affilarlo. 

2- IMPUGNATURA ERGONOMICA secondo le esigenze delle vostre mani. Dovete pensare che lo impugnerete per ore, in condizioni non sempre ottimali. Quindi non deve sfuggirvi, ne lacerarvi la pelle.  Se rispetterete questi primi due principi vi assicuro che resterete soddisfatti anche di fronte ad una spesa minima di 30 euro. Ma se invece vi lascerete trascinare da una lama damascata da 150 euro, bellissima ma inutile per l’uso che ne dovete fare, allora la spesa oltre che esagerata vi sembrerà folle.

E da qui nasce il terzo ed ultimo principio:

3- A COSA VI SERVE? ogni coltello ha la sua funzione e non possiamo non tenerne conto al momento dell’acquisto. Se dobbiamo sfilettare un salmone di 8 kg sarà complicato farlo senza gli strumenti giusti, soprattutto se non siamo molto esperti. 

Di seguito vi riporto molto brevemente la classificazione dei coltelli italiani e di quelli giapponesi, con i diversi usi specifici.

GLI ITALIANI 

(i principali)

  • Coltello da Cuoco: coltello indispensabile varia dai 20 ai 30cm, forma classica lama liscia e polivalente; 
  • Spelucchino: dalla lama piccola e liscia, 5-11cm, può essere dritto o curvo, si usa per pelare e tagliare le verdure; 
  • Coltello da pane: dalla lama seghettata, lungo almeno 20cm;
  • Coltello da sfiletto: dalla lama flessibile, lungo, fino e liscio di usa per sfilettare il pesce; 
  • Coltello trinciantemassiccio e alto, solitamente lungo almeno 30cm, si usa per rompere ossa piccole (pollo), ma anche per tagliare carni crude e sminuzzare verdure;
  • Coltello da pomodoro: dalla lama seghettata, varia dagli 8 ai 12 cm specifico per il pomodoro;
  • Coltello da salumi: lungo a lama liscia e mozza, privo quindi di punta;
  • Coltello da arrosti: simile a quello da sfiletto, ma rigido e più massiccio, si usa per tagliare carni cotte; 
  • Coltello da formaggi: a forma di zeta, si usa per sezionare formaggi a pasta dura o morbida;
  • Mannaia: massiccio, pesante e rettangolare viene usato in macelleria per spezzare ossa grandi e giunture;
I GIAPPONESI 

(ricordando che le definizioni possono variare in base alla regione del Giappone dove ci troviamo)

  • Deba bocho: mannaia pesante non grande, dalla forma a punta classica, utilizzato soprattutto per il pesce;
  • Santoku: il più classico tra i giapponesi, medio-corto, comodo e tradizionale per il sushi;
  • Usuba bocho: coltello rettangolare senza punta per i tagli di precisione delle verdure;
  • Nakiri bocho: molto simile al USUBA BOCHO, utilizzato per le verdure, uno standard;
  • Unagisaki hocho: medio simile al coltello da prosciutto ma dalla punta tronca e diagonale, per tagliare l’anguilla;
  • Soba kiri: a forma di ferro da stiro, utilizzato per tagliare il soba, un tipo di pasta di riso;
  • Udon kiri: anche questo dalla forma sui generis, simile al SOBA KIRI, utilizzato per tagliare gli udon;
  • Hancho hocho: il secondo più lungo della categoria, con 100cm di lama, utilizzato per sfilettare il tonno;
  • Oroshi hocho: il più lungo della categoria, con una lama di 150cm e circa 30 cm di manico per sfilettare tonni grandi;
  • Yanagiba (willow blade): coltello di precisione, usato per il sashimi, con una lama a punta che varia dai 15 ai 30cm;
  • Tako hiki (octopus-puller): simile al nostro coltello da prosciutto, a punta mozza, usato per il sashimi;
  • Fugu hiki (pufferfish-puller): specifico per il sashimi di fugu, pesce tossico, considerato una prelibatezza in Giappone; 

Non basta classificarli per capire come e quando vanno utilizzati, solo la pratica ve lo insegna. Diciamo che sono tante le caratteristiche che rendono un coltello più o meno importante e più o meno utile per quel tipo di taglio specifico.

A partire dalla lama che può essere forgiata (ricavata da un semilavorato unico che viene appunto deformato e trasformato in coltello) o stampata (ricavata da una lamiera).

Il bilanciamento, ovvero la differenza di peso specifico tra lama e  manico (a volte volutamente sbilanciato, soprattuto in quelli giapponesi con il manico in bambù, per dare maggiore potenza al taglio). Ma anche la lunghezza, la flessibilità, la forma, il peso etc.

Posso tuttavia concludere con un suggerimento generale sempre valido: per cominciare vi basterà comprare un buon coltello da cuoco e uno spelucchino. Con questi due strumenti già potrete cucinare qualsiasi cosa.

Il primo lo potete pagare tra i 25-30 euro (se sceglierete un modello semplice con l’impugnatura in plastica) agli 80-100 euro (forgiato), il secondo tra i 5 e i 40 euro. Di entrambi i modelli, ne esistono versioni molto più care ovviamente, ma all’inizio non serve investire tanto, fatti salvi i tre principi base di cui sopra. Ricordate di non tagliare alimenti acidi (agrumi e pomodori) con il vostro coltello da cuoco, se volete evitare che vi si rovini il filo e in alcuni casi vi si macchi il coltello, e cercate di avere cura del vostro strumento come fa un musicista con il suo. 

Da adesso in poi il vostro coltello sarà parte del vostro corpo, trattatelo bene!

Prestissimo vi racconterò le tecniche base dei tagli.

 

23/11/12

Tortino al cioccolato dal cuore caldo

Il Tortino al Cioccolato con cuore fondente è un classico degli ultimi anni, che tutto sommato si difende bene sia come merenda che come dessert dopo cena.

Per renderlo più gustoso lo accompagno con un cucchiaio abbondante di marmellata alle more. Per gli amanti dei contrasti perfetti consiglio quella di arance amare. E per gli eterni classici della panna montata fresca.

Quest’oggi vi passo la ricetta compatibile con il mio forno. Già, perché come avrete intuito l’unica difficoltà di questo dolce è il cuore caldo, per l’appunto.

Spesso mi hanno chiesto “ma come si fa, ci spari dentro della cioccolata liquida?”. La risposta è ovviamente no!

Il cuore non è altro che una parte ancora cruda dello stesso impasto. Svelato il segreto, avrete capito quanto sarà semplice prepararlo.

INGREDIENTI (per 20 tortini circa):

- 20 pirottini monouso;

- staccante spray o del burro pomata per imburrare gli stampini;

- 400g cioccolato fondente;

- 320g burro;

- 320g zucchero a velo:

- 12 uova;

- 80g farina;

- cacao in polvere q.b.per spolverare gli stampini imburrati;

PROCEDIMENTO

Preriscaldiamo il forno a 180°C.

Squagliamo la cioccolata fondente e il burro a bagno maria o nel microonde e lasciamo freddare. Nel frattempo con una frusta montiamo le uova con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto spumoso. Setacciamo la farina e la uniamo alla cioccolata e al burro fuso.

A questo punto continuando a girare l’impasto delle uova e zucchero con la frusta incorporiamo l’impasto n°2: cioccolata-burro-farina.

Ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, possiamo procedere ad imburrare gli stampini e a spolverarli con del cacao amaro.

Riempiamo i nostri stampini con il composto ultimato per 3/4.

Ora abbiamo due opzioni:

1- cuocerli subito per 9 min. esatti;

2- congelarli (durano un mese in freezer) e metterli all’occorrenza in forno preriscaldato a 180°C per 15 min. esatti.

Ricordatevi sempre di fare una prova con i tempi. Ogni forno è diverso. Quindi la prima volta mettete dentro un tortino-cavia e cronometrate il tempo necessario per arrivare al risultato ottimale. Il cuore non deve cuocersi!

Buona merenda a tutti!

21/11/12

Brasato al Barolo: consigli per l’uso

Brasato al Barolo? Ecco i miei consigli per l’uso…

Magicamente, quando si avvicina l’inverno, s’addensano e s’ispessiscono i profumi in cucina. I piatti diventano più cremosi, sostanziosi ma anche più lenti e più intensi.

Oggi vorrei che questa calda sensazione di tepore pervada le vostre case e conquisti il vostro olfatto. Perché se ogni stagione ha le sue cotture, i suoi tempi, questa signori miei è decisamente quella delle carni brasate.

Ma cosa significa brasare? una definizione soddisfacente potrebbe essere…Cuocere un alimento a fuoco lento per un lungo periodo, in un recipiente coperto, con poco liquido (acqua, brodo o vino).

Legata alla tecnica della brasatura, nonché conditio sine qua non della buona riuscita del piatto che vi sto per proporre è la saldatura: ovvero rosolatura veloce di un alimento in un grasso (olio o burro) con il fine  di saldarne i pori esterni, per impedire la fuoriuscita dei liquidi contenuti dallo stesso. In sostanza saldiamo la carne che andiamo a brasare per evitare non solo che perda sapore in cottura (essendo questa immersa per tutto il tempo in un liquido), ma soprattutto per evitare che perda umidità al suo interno e quindi si secchi.

 

 



 

 

 

Il re assoluto dell’autunno ma anche dell’inverno è il brasato al barolo, semplice ma complesso piatto della cucina piemontese.

Ci sono molte ricette diverse suggerite dalla tradizione: chi sostiene la scuola della marinatura di una notte nel vino prima della cottura, chi invece lo lardella con del guanciale…io vi propongo questa, e vi suggerisco poi di sperimentarne tante altre, fonderle, smembrarle e ricomporle, per capire alla fine quale sposa meglio il vostro palato.

Vediamo cosa ci serve per prepararlo.

INGREDIENTI:

A. Cominciamo dalla carne: vi consiglio di comprare un Piccione o Pesce di manzo intero (è il taglio migliore per questo tipo di ricetta). Pesa circa 1,5kg-1,8kg a seconda della pezzatura dell’animale. Quello nella foto (a sx) pesava 1,75kg. Nella foto a dx invece abbiamo quello di sx, già rosolato, più un altro pezzo (per un totale di 2,4kg);

B. il vino: come dice anche la ricetta servirebbe il Barolo, ma non sempre è possibile sacrificare tanto denaro. Allora due consigli: 1- Ricordatevi che quello che mettete in preparazione è quello che vi ritroverete in bocca a fine cottura. Quindi evitate di investire in un buon taglio di carne, se poi intendete ubriacarla con del pessimo rosso. Occhio alla scelta del vino, potrebbe pregiudicarvi il piatto; 2- Scegliete un vino corposo, intenso: vi consiglio un Nebbiolo delle Langhe se volete restare in Piemonte, ma anche un Nero d’Avola va benissimo, l’importante che sia un vino di qualità e sostanza. Per un Piccione di un 1,5kg vi servirà un litro di vino;

C. Qualche verdura: carota, sedano, cipolla  per il fondo. Per un Piccione basteranno 2 carote, 3 coste di sedano e una cipolla;

D. Del brodo: qui potete decidere tranquillamente se usare quello vegetale o di carne. Il sapore in ogni caso glielo darà il vino. Per un Piccione servirà circa un litro-un litro e mezzo di brodo;

E. Infine delle spezie:  a vostro piacimento pepe, timo, alloro, rosmarino (con il rosmarino non abbondate che tende a rilasciare un sapore amarostico, spesso sgradevole, se lo fate sobbollire in modo esagerato). Anche una manciata di farina per spolverare la carne prima di saldarla e dell’olio d’oliva e.v.  q.b.

PROCEDIMENTO:

Lavate con cura e tagliate a cubetti di un centimetro e mezzo le carote e il sedano. Riducete la cipolla a pezzi non troppo piccoli. Spolverate nel frattempo con poca farina il Piccione e assicuratevi che non ne resti troppa attaccata alla carne (vedi foto a sx).

Mettete un pò d’olio in una casseruola doppio fondo abbastanza larga da contenere comodamente la carne e adagiatela al suo interno. Questa si deve rosolare da tutte le parti (vedi foto a dx) insieme alle spezie che abbiamo scelto. Una volta rosolata la togliamo dalla casseruola. Cambiamo l’olio che si sarà riscaldato troppo e stuferemo nella stessa casseruola il nostro fondo di verdure (cipolla, carota e sedano). Quando le verdure saranno sbiondite (non cotte) uniremo a queste, la carne precedentemente rosolata.

Bagniamo quindi il tutto con il vino scelto (tutto il litro) e due mestoli di brodo caldo e saliamo.

Lasciamo sobbollire con la fiamma al minimo per un paio d’ore. A metà cottura aggiungiamo ancora del brodo e copriamo con un coperchio.

Una volta che la carne è pronta (ci assicuriamo con uno stuzzicadenti lungo o una forchetta, che abbia raggiunto il punto di tenerezza desiderato, se crediamo che sia ancora dura dopo due ore, lasciamo ancora sobbollire con il coperchio per un’altra mezz’ora, aggiungendo del brodo se necessario) la tireremo fuori dal liquido.

Mentre taglieremo il brasato a fette non troppo fine, affinché se ne possa apprezzare la consistenza, lasceremo ridurre ancora un pò la salsa di vino sul fuoco e poi la frulleremo con il minipimer.

Per servire il tutto possiamo decidere di passare la riduzione di vino a passino fine per renderla più lucida e omogenea (in questo caso l’aggiunta di una noce di burro potrebbe esaltarne lo spessore), oppure così com’è se preferiamo dare un effetto di rusticità al piatto. Entrambe le opzioni sono valide, la prima è forse più elegante per una presentazione formale, ma non per questo dovete convincervi che sia la migliore.

Il nostro brasato è pronto. Servitelo caldo, con della riduzione bollente sopra. E’ ottimo se accompagnato con del purè di patate, ma anche con delle semplici patate arrostite.

Se vi dovesse avanzare della riduzione di vino, potete seriamente pensare di tenerla per il giorno dopo e condirci dei ravioli allo speck, alla zucca o degli agnolotti di carne. Non potete immaginare quanto mi ringrazierete per questo!

Buon Brasato a tutti!

18/11/12

Mozzarella in Carrozza…Aristocratica

Regina della cucina partenopea, ma figlia adottiva di quella romana ecco a voi la famosa mozzarella in carrozza. Dal nome rude, ma dal sapore intenso, decido oggi di cambiarle aspetto e di renderla Aristocratica.

Gli ingredienti? Semplici come vuole la tradizione: uova, pane in cassetta, mozzarella (ovviamente solo) di Bufala, alici, farina e pan grattato. Poi ovviamente abbondante olio d’arachidi per friggere.

Ma quella che vi propongo oggi è un’alternativa. Sostituisco l’amata alice, con il più profumato e meno invasivo limone, senza che nessuno me ne voglia.

E allora correggiamo gli ingredienti: uova, pane in cassetta, mozzarella (ovviamente solo) di Bufala, scorza di limone, farina e pan grattato.

Con 500g di Bufala e la scorza di 4 limoni riusciamo a fare circa 20 mozzarelle in carrozza. Per queste dosi vi serviranno 6-8 uova per l’impanatura, farina e pangrattato q.b., 40 fette di pane in cassetta, meglio se quello morbido di grano duro, e un litro e mezzo di olio di arachidi per friggere. 

Procedimento: con una grattugia, meglio microplane (come nella foto) priviamo i nostri 4 limoni, ben lavati, della scorza. Nel frattempo disponiamo il pane su un tagliere e riduciamo la mozzarella di Bufala in fettine sottili. Ora non ci resta che adagiare una o due fettine di mozzarella su  20 delle 40 fette di pane. Sopra la mozzarella metteremo anche un pò della scorza di limone grattata.

 

 

 

 

 

 

Copriamo le 20 fette di pane farcite con altrettante fette di pane, come a formare dei panini che priveremo dei bordi (vedi foto). Solitamente si tagliano quadrate, ma possiamo decidere di copparle tonde o tagliarle in triangoli. Prepariamo quindi a parte tre vaschette: una con della farina, una con le uova sbattute e l’ultima con del pangrattato. Ci serviranno per impanare le nostre mozzarelle in carrozza.

Passiamo ogni quadrato di pane farcito prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Quindi non ci resterà che friggere.

Le nostre mozzarelle in carrozza sono pronte per essere servite bollenti, magari accompagnate da una maionese fatta in casa.

Questa ricetta si presta per essere congelata. Se ne prepariamo in abbondanza, possiamo tranquillamente congelarne una parte (ancora da friggere) da tirare fuori all’occorrenza. Ovviamente i tempi di cottura nell’olio saranno diversi se partiamo da un prodotto surgelato, ma possiamo aiutarci con il forno: friggendo prima le mozzarelle in abbondante olio caldo e finendole poi in forno, per essere sicuri che il cuore fili.

Perché proprio il limone? Lo considero un partner perfetto, esalta il sapore della Bufala come pochi altri prodotti (provate a grigliare una mozzarella di Bufala su una foglia di limone, sono sicura che mi penserete). Tuttavia esistono altri accostamenti alternativi validi: lo speck, il guanciale croccante, il tartufo, broccoletti ripassati…

A voi l’ardua sentenza!

Bon appetit