11/07/12

A scuola di Cacio e Pepe

La cacio e pepe, si sa, è un piatto prelibato e complesso allo stesso tempo. Spesso, quando viene chiamato un cuoco a lavorare nella partita dei primi, come prova d’ingresso gli si chiede di preparare questa pietanza o, peggio, uno spaghetto aglio e olio. Il motivo alla base è semplice, entrambe le preparazioni necessitano di una tecnica rigorosa e non ammettono errori, pena l’irreversibilità del risultato.
Ma, concentriamoci per oggi sulla tanto amata Cacio e Pepe.

Che voi scegliate pasta secca o fresca, lunga o corta, i metodi per preparare un ottimo piatto sono fondamentalmente tre: 1- Tradizionale-complesso;  2- Comune-facile; 3- Furbo-medio, anche se ne esistono molti di più e ognuno poi trova quello che più si avvicina alle proprie esigenze e capacità. Resta il fatto che qualsiasi metodo sceglierete, il risultato finale sarà giudice unico dei vostri errori.

Ma qual è la strana e assurda ragione di tanto clamore? Perchè risulta così difficile fare una cacio e pepe come si deve?
Tutto sta nel gioco delle temperature.
Il Pecorino purtroppo ha un punto di fusione piuttosto basso che si aggira intorno ai 75-80°C , dipendendo dalla qualità e dalla stagionatura del prodotto. Dico purtroppo perchè sicuramente vi sarà capitato di provare a fare almeno una volta questo piatto, ottenendo il classico risultato della gomma da masticare, ovvero il vostro bel pecorino si è fuso, aggrumandosi in grossi “Chewing-gum”, mentre la pasta galleggia nell’acquetta al sapore di pepe…che orrore!

E allora come fanno gli Chefs a creare quella cremina strepitosa che mangereste a cucchiaiate fino a sentirvi male?
Prima di ogni cosa occorre studiare la tradizione, che ci dice: nella cacio e pepe ci va solo cacio (pecorino), acqua e pepe. E poi capire la tecnica giusta per mantecare questi tre elementi così semplici e complessi allo stesso tempo.

Spesso per innalzare il punto di fusione del cacio, si mischia al pecorino 1/3 di Parmigiano Reggiano, che ha una resistenza alle temperature maggiore del cugino romano. Trovo questo metodo decisamente valido e arricchente. Il piatto infatti si fa apprezzare ancor di più.

Ma partiamo con il primo metodo, Tradizionale e più complesso:

E’ quello usato nelle cucine dei ristoranti per fare paste espresse e in ridotte quantità. Si usa una padella di alluminio non anti-aderente (questo perchè l’antiaderente arriva a temperature più alte, ma soprattutto le mantiene più a lungo nel tempo, l’alluminio invece permette di abbattere la temperatura in tempi molto più rapidi). Solitamente, anche se esce dalla tradizione classica, si mette un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e del pepe a scaldare nella padella per esaltarne profumo e sapore, mentre la pasta sta cuocendo. L’olio deve essere scaldato, ma mai bollente! Quindi si aggiunge un mestolino di acqua di cottura nell’olio e si miscela energicamente per creare una sorta di emulsione. Una volta che la pasta è cotta si scola al dente e si versa nella padella, dove verrà brevemente saltata. A questo punto si aggiunge un mestolino di acqua di cottura, SI SPEGNE LA FIAMMA e SI ALLONTANA LA PADELLA DAL FORNELLO. Mentre con una mano facciamo saltare la nostra pasta nella padella, con il classico movimento di polso, con l’altra faremo scendere a pioggia del pecorino (o 2/3 di Pecorino e 1/3 di  Parmigiano), senza smettere mai di girare. A quel punto in base alla cremosità che desideriamo raggiungere, apporteremo più pecorino per addensare o un goccio d’acqua di cottura per allentare.

Quali sono i rischi di questo metodo? Se non si è sufficientemente esperti, si rischia di fare un disastro. L’olio e l’acqua di cottura sono due elementi che raggiungono facilmente temperature elevate che a contatto con il pecorino possono farlo fondere, ecco perchè è fondamentale togliere la padella dal fuoco. Inoltre se non giriamo bene la pasta e in modo continuato potremmo comunque incappare in fenomeni di fusione inaspettata.

Il secondo metodo, quello Comune e semplice:
Questa seconda modalità è forse la più conosciuta e diffusa, soprattutto tra i meno esperti, molto amata quando occorrono grandi quantità di pasta e non si vuole incappare in errori di distrazione.

In una bowl (recipiente tondeggiante e fondo, solitamente di alluminio) si mette del pecorino (o 2/3 di Pecorino e 1/3 di Parmigiano), del pepe  e dell’acqua tiepida e mescolando rapidamente si ottiene una crema di pecorino, dove scoleremo la nostra pasta e la mantecheremo, senza riportarla sul fuoco. Anche qui regoleremo la cremosità aggiungendo pecorino o acqua.

Qual è il rischio di questo metodo? Praticamente nessuno. Dobbiamo solo far attenzione che l’acqua non sia troppo calda quando prepariamo la crema di pecorino.

Qual è il punto che non mi convince? Solitamente usando questo metodo la pasta arriva fredda a tavola e in alcuni casi non si riesce ad amalgamare bene alla crema. Resta un metodo valido, ma sono dell’idea che il metodo Tradizionale abbia senza dubbio una marcia in più.

Il terzo metodo, quello Furbo ha una difficoltà apparentemente media, ma scoprirete da soli che è più semplice di quello che sembra quando lo utilizzerete:
Mi è stato insegnato da un amico Chef, che stimo molto. Questo metodo va bene sempre: per tanti o per pochi, se si è esperti o amatori. Per me è il metodo più furbo mai provato. Dovrete munirvi di frusta, 2/3 di Pecorino, 1/3 di Parmigiano, dell’abbondante pepe appena macinato e di una bottiglia di acqua frizzante fredda. Dopo aver emulsionato questi elementi, dosando l’acqua in piccolissime quantità, dovrete arrivare ad una consistenza simile ad una pasta (tipo pongo più sabbiosa e grassa) che riporrete in frigo al fresco. Questa operazione potete eseguirla 10 minuti come 2 giorni prima l’impiatto. Una volta cotta la pasta, prenderete una padella in alluminio se siete in pochi o una marmitta triplo fondo (pentola larga e bassa solitamente inox) se in tanti, dove verserete la vostra pasta di pecorino, quindi scolerete la pasta. A questo punto riprenderete la vostra bottiglia di acqua fredda e ne verserete una piccola quantità sulla pasta per far si che la pasta di pecorino pian piano con il calore si sciolga. Verserete altra acqua frizzante fredda ogni volta che noterete un’innalzamento esagerato della temperatura, questo vi eviterà la fusione del pecorino.

Qual è la forza di questo metodo? l’acqua frizzante aiuta molto la mantecatura, inoltre il fatto che sia fredda ci evita qualunque possibile fusione!

Credo che dovreste sperimentare tutti e tre i metodi, cercandone degli altri se questi non vi soddisfano perchè, sapete, la cucina è troppo intima e personale per adeguarsi ad una ricetta o ad una indicazione! Basta che non dimentichiate i due insegnamenti tecnici fondamentali:

La temperatura e la cremosità…a voi l’ingegno!

8/07/12

Ciambellone Soffice

Considero questa ricetta un’ottima base per torte classiche da prima colazione. L’assenza di burro e latte permette all’impasto di crescere in forno più del normale, favorendo così una sofficità e leggerezza che difficilmente si sposano con il concetto di dolce.
Qui vi propongo la versione classica del ciambellone bi-gusto, anche se ho già sperimentato la possibilità di raddoppiare la quantità di cioccolato fondente mischiandolo con l’intero impasto, per fare un’ottima cioccolato e pere, oppure semplicemente aggiungendo qualche cubetto di mele alla ricetta che segue, per renderlo più umido in bocca. Potete sbizzarrirvi a vostro piacimento. Quello che vi consiglio è di abbinare i liquidi con il gusto che state cercando. Quindi succo di arancia per un ciambellone all’arancia e gocce di cioccolato per esempio o succo di limone se invece volete renderlo più fresco…a voi la frusta!

                            

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 150°.
Montare le uova con lo zucchero e la scorza di limone finchè il composto non scrive (ovvero quando sollevando le fruste riuscirete quasi a scrivere qualcosa con l’impasto che colerà dalle stesse). Quindi procedere aggiungendo farina e lievito a pioggia (meglio se con l’aiuto di un setaccio a maglia fine). Incorporare i liquidi (acqua e olio). Nel frattempo squagliare il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciare freddare. Separare una parte del composto e aggiungere la cioccolata fusa e stemperata.
Imburrare uno stampo per ciambelloni con staccante o burro fuso, quindi versarvi il composto bianco, quindi quello nero e passare rapidamente la lama di un coltello facendo cerchi concentrici.
Infornare per circa 50 minuti. Ogni forno è diverso, quindi controllatelo di tanto in tanto, almeno la prima volta! 
Servire tiepido o a temperatura ambiente, meglio se spolverato di zucchero a velo!